1. Tējas nokalšana

Šajā procesānokalst, svaigo lapu ķīmiskais sastāvs mainās lēni.Zaudējot ūdeni, palielinās šūnu šķidruma koncentrācija, palielinās enzīmu aktivitāte, daļēji izdalās zaļā tējas smarža, nedaudz oksidējas polifenoli, daži proteīni tiek hidrolizēti aminoskābēs, ciete sadalās šķīstošos cukuros.Visas šīs izmaiņas veicina kvalitātes uzlabošanos.Neliela zaļās krāsas bojājuma dēļ lapu krāsa ir zaļgana ar dzeltenīgi zaļu sajūtu;olbaltumvielu un cietes hidrolīze palielina ūdens ekstrakta saturu, savukārt samazinās polifenolu attiecība pret aminoskābēm, kas padara tējas zupas krāsas maiņu maigu.

2. Tējas fiksācijas process

Laikāaugstas temperatūras fiksācijas process, svaigu lapu mitrums ātri iztvaiko un iztvaiko lielos daudzumos, un zemas viršanas temperatūras komponenti ar zaļu smaržu un nepatīkamu smaku ir gaistoši, un tiek atklāti aromātiskie komponenti ar augstu viršanas temperatūru;tajā pašā laikā termofizikālās ķīmijas ietekmē veidojas daži jauni īpaši aromāti.

Svaigās lapās ir augsts ūdens saturs un aktīvo vielu saturs, tāpēc fiksācijas laikā tās vairāk jācep, lai palielinātu aromātu un saglabātu zaļumu;vecām lapām ir zems ūdens saturs un zems aminoskābju saturs.Lai uzlabotu zemas kvalitātes lapu tējas zupas garšu, nepieciešams atbilstoši palielināt aizbāztības pakāpi.