Būtiskākā atšķirība starp galvenajiem tējas veidiem ir fermentācijas pakāpe, kas parāda dažādas garšas īpašības, un fermentācijas pakāpi kontrolē dažādi procesi.

Zaļā tēja "cepta"

Zaļā tēja ir jācep, profesionālais termins tiek saukts par "zaļo fiksēšanu".

Kad svaigas lapas tiek apceptas katlā, viela, ko sauczaļās tējas ferments” lapās mirst augstās temperatūras dēļ, un zaļā tēja nevar raudzēt, tāpēc zaļā tēja vienmēr saglabā zaļās eļļas izskatu.

Pēc cepšanas vai tējas fiksācijas sākotnējā zāles smarža svaigajās lapās izkliedējas, un tā pārvēršas par unikālu zaļās tējas aromātu, un dažiem ir arī ceptu kastaņu aromāts.

Turklāt neliels daudzums zaļās tējas tiek fiksēts ar tvaiku.

Baltā tēja "saule"

Ir zināms teiciens par balto tēju, ko sauc par "nav cepšanas, bez mīcīšanas, dabiska pilnība".

Var teikt, ka baltās tējas pagatavošanai ir vismazāk procedūru starp sešām galvenajām tējas kategorijām, taču tas nav vienkārši.

Baltās tējas žāvēšana nav paredzēta, lai balto tēju pakļautu saulei, bet gan lai balto tēju smērē iekštelpās un ārā, lai tā žūst atbilstoši laikapstākļiem.

Rūpīgi jākontrolē saules gaismas intensitāte, temperatūra un smērvielas biezums, un to var zināmā mērā izžāvēt.

Žāvēšanas procesā baltā tēja tiek nedaudz raudzēta, iegūstot vieglu ziedu aromātu un tīru saldumu, kā arī saulē kaltētu aromātu.